Dalam dunia kopi spesialti, kualitas rasa adalah hal yang utama. Untuk menilai kualitas tersebut, industri kopi memiliki metode standar bernama cupping. Selama bertahun-tahun, cupping menggunakan protokol yang dirilis oleh Specialty Coffee Association (SCA) tahun 2004. Namun, sejak 2024, SCA memperkenalkan sistem baru bernama Coffee Value Assessment (CVA) yang dianggap lebih komprehensif dan transparan dalam mengevaluasi kopi.
Apa Itu Cupping Kopi?
Cupping adalah metode standar internasional untuk mengevaluasi karakteristik sensoris kopi, mulai dari aroma, rasa, aftertaste, hingga body. Proses ini dilakukan oleh roaster, Q-grader, buyer, maupun barista untuk:
Menilai kualitas kopi sebelum dijual atau dibeli
Membandingkan kopi dari berbagai asal atau proses
Mengidentifikasi cacat (defects) dalam rasa
Memberikan masukan untuk peningkatan mutu kopi
Protokol cupping lama menilai kopi menggunakan form standar dengan skor aspek tertentu, seperti aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, uniformity, clean cup, balance, dan overall impression.
Lahirnya Coffee Value Assessment (CVA)
Pada 2024, SCA secara resmi mengadopsi CVA sebagai standar baru penilaian kopi. Sistem ini hadir karena banyak pelaku kopi menilai protokol lama terlalu menekankan angka, sehingga kurang menggambarkan kompleksitas rasa kopi.
CVA tidak hanya berfokus pada skor, tetapi juga memberi ruang bagi deskripsi detail, data sensoris, dan preferensi subjektif. Sistem ini terdiri dari beberapa standar baru, yaitu:
1. SCA-102: Sample Preparation and Tasting Mechanics
2. SCA-103: Descriptive Assessment
3. SCA-104: Affective Assessment
| Komponen Penilaian dalam Cupping / CVA Komponen | Penjelasan |
| Fragrance / Aroma | : Aroma bubuk kopi kering & kopi setelah diseduh. |
| Flavor (Rasa) | : Rasa utama yang dirasakan (buah, floral, cokelat, rempah, dll). |
| Aftertaste | : Rasa yang tertinggal setelah diminum. |
| Acidity (Keasaman) | : Sensasi asam segar seperti buah-buahan. |
| Sweetness (Kemanisan) | : Tingkat kemanisan alami kopi. |
| Mouthfeel / Body | : Tekstur kopi di mulut (ringan, medium, tebal). |
| Uniformity | : Konsistensi rasa dari beberapa cawan sampel. |
| Clean Cup | : Kebersihan rasa tanpa cacat. |
| Overall Impression | : Penilaian keseluruhan kualitas. |
| Defects | : Catatan cacat yang memengaruhi rasa. |
| Extrinsic Attributes (CVA) | : Faktor eksternal: asal, varietas, proses, sertifikasi. |
